Chocolate ! 초콜릿은 어떻게 만들어질까 ?

초콜릿의 제조공정은 카카오 열매 안의 카카오 닙스로부터 시작된다.

 

잘 익은 카카오 열매를 열면 (왼쪽 밑 사진) 카카오 과육이 나오는데 (오른쪽 밑 사진) 카카오 과육 안에 카카오빈이 들어가 있다. 카카오빈은 우리가 알고 있는 초콜릿의 쌉싸름한 맛과 향이 없기에 발효과정을 거쳐야 하는데,  과육을 그대로 둬서 발효하는 과정과 과육을 제거한 후에 하는 발효과정이 두 가지 방법이 있고

 

발효를 마친 카카오빈은 세척과정을 끝낸 후에 건조과정에 들어가게 된다.  이 과정에서 카카오빈은 우리가 알고 있는 초콜릿의 향을 가지게 된다. 

 

하지만 초콜릿 브랜드마다 특유의 맛과 향을 가지고 있는데, 카카오빈이 생산되는 지역에 토양에 따라 달라진다고 한다. 

위에 언급한 과정을 끝낸 카카오빈을 로스팅하여 외피를 제거하고 알칼리 처리를 하게되는데, 

 

알칼리 처리를 하는 이유는 발효과정을 거친 대부분이 산미를 가지게 되고 그걸 없애기 위함인데,

초콜릿을 만드는 과정에서 들어가는 설탕의 단맛과 산미의 조합보다는 쓴맛과 설탕의 단맛 조화가 더 잘어울리기 때문이라고 알려져 있다. 

 

 

하지만 초콜릿 공장과 쇼콜라티에에 따라 알칼리 처리과정은 생략될 수 있으며, 근래에는 생각보다 많은 초콜렛이 산미를 가지고 쓴맛과 단맛의 조화를 이루고 있다. 

 

 

 

로스팅 또는 알칼리 과정을 끝낸 카카오빈을 분쇄하고 더 잘게 분쇄하기 위해 콘칭(Conching)기계에 넣으면 카카오빈안에 코코아 버터가 흘러나와 액체형태를 띄게 된다. 

https://www.youtube.com/watch?v=CtyFdtfXsE4 - 초콜렛 콘칭과정. 

 

엄청나게 곱게 분쇄되어 액체가 된 카카오빈을 응고하게 되면 카카오 매스가 된다. 

 

 

응과된 카카오 매스를 엄청 난 압력으로 누르게 되면, 코코아 버터만 흘러나오게 되고 카카오 버터가 빠져나온 카카오 매스는 카카오 파우더가 된다. (시중에서 판매하는 코코아 파우더는 설탕같은 감미료가 들어간 제조공정을 거친다.) 

 

 

다시 콘칭과정으로 돌아가서 Conching 과정에서 설탕과 우유, 또는 바닐라빈과 같은 재료를 넣고 응고시키면 초콜렛이 된다. 

 

 

 

다크 초콜릿 = 카카오 매스 + 설탕  / 흔히 알고 있는 카카오 99%는 설탕이 거희 들어가지 않은 초콜릿에 본연에 맛에 가깝다. 

 

 

 

밀크 초콜릿 = 카카오 매스 + 밀크파우더 + 설탕 

 

 

 

화이트 초콜릿 = 카카오버터 + 설탕 + ( 바닐라 빈 ) 

 

+ 그 외에도 레시틴이 초콜릿 제조공정에 자주 포함이 되는데,  아이러니하게도 초콜릿에는 물이 한방울도 들어가지 않는다. 

레시틴은 안정제 중에서도 물과 기름류를 잘 섞이게 하려고 사용된다.  

 

 

 

 

그럼에도 초콜릿에 레시틴을 넣는 이유는

 

1. 설탕은 물에 쉽게 반응을 하는데, 초콜릿을 만드는 과정에서 물이 조금이라도 들어가게 되면 초콜릿의 형태가 제대로 만들어 지지 않기 때문

 

2. 모든 재료들을 안정적으로 섞는 역할을 도와준다.

소량이라고는 하지만 설탕에는 물이 포함되어 있고 레시틴을 초콜릿 제조과정에 포함함을 인해, 완성된 후에도 물에 영향을 크게 받지 않게 된다.