재료의 이해 썸네일형 리스트형 일반적인 밀가루의 구분 제과와 제빵 그리고 요리의 영역에서 다 다른 종류의 밀가루를 사용한다. 어떠한 차이가 존재하냐 하면, 밀가루는 밀의 배유 부분을 제분(빻아서)해서 만든 것인데, 한국에서는 밀가루를 강력분 / 중력분 / 박력분으로 크게 3가지로 구분해서 사용하고 있다. 밀가루의 구성요소에 대해 알아보면전분 (탄수화물) 글루텐 (단백질)수분지방 섬유질미네랄 비타민으로 이루어져 있는데, 탄수화물과 지방, 수분이 큰 비중을 차지하고 있다.그중에서도 글루텐(단백질은) 밀가루를 나누는데, 큰 역할을 하는데 Cake flour (박력분) 입자가 아주 고우며 10% 이하의 단백질과 비교적 낮은 함량의 글루텐을 가지고 있어 케이크류와 같이 가벼운 느낌의 제품을 만들 때 용이하다. Plain flour (중력분)Savoury요리.. 더보기 한천(우뭇가사리) - Agaragar 한천이라고 하는 우뭇가사리목 홍조류, 또 다른 이름은 우뭇가사리. 짙은 적색을 띠는 여러 줄기가 붙어 엉켜있는 모습이다. 우뭇가사리 자체를 섭취하지는 않고 탄수화물을 추출해서 묵을 만들어 섭취하는 게 일반적이라고 한다.가공하는 과정은 한천의 색을 빼기 위해서 최소 3회 이상 삶고 말리는 과정을 반복하며, 색이 다 빠진 우뭇가사리에 소량의 청주와 물에 담가서 끓인 후에, 우뭇가사리가 녹은 물과 우뭇가사리를 분리한다. 그 후에 우뭇가사리가 녹은 물을 틀에 부으면 우뭇가사리묵이 된다. 만들어진 우뭇가사리묵을 햇빛아래 자연건조하거나 기계를 사용해서 건조 후에 분쇄해서 한천파우더를 만들기도 한다. 우뭇가사리묵은 그다지 따른 맛이 나지는 않지만 아주 낮은 열량을 가지고, 포만감을 주기에 다이어트식품으로 많이 이.. 더보기 말차와 녹차의 차이 + 호지차 녹차는 차나무로부터 나오는데, 일반적으로 차는 가공방법에 따라 녹차, 홍차, 흑차 등으로 나뉘는데 산화시키지 않은 찻잎을 사용하여 제조된 게 "녹차"라고 불린다. 필자는 녹차종류를 생각하면, 일본이 먼저 생각이 나지만 역사를 거슬러 올라가 보면 원산지는 중국으로 나온다. 그리고 한국상의 기록으로는 삼국시대에 중국으로부터 수입해 왔으며, 그 후로 재배를 시작한 듯하다. 말차와 녹차의 차이에 대해 알아보면, 녹차는 말린 찻잎을 말하며 그 찻잎을 곱게 갈아낸 것을 말차라고 부른다.가공과정에서부터 말차와 녹차는 나뉘는 것으로 보이는데, 말차의 제조 과정이 좀 더 까다롭다. 일단 햇빛을 차단한 그늘진 환경에서 기른 후에, 증기에 쪄서 건조한 후에 말리고 곱게 갈아서 말차가루를 만드는데 이 과정에서 잎맥 또한 .. 더보기 베이킹파우더랑 베이킹소다랑 베이킹소다 - 빵을 굽는데 쓰는 화학적 팽창제, 제품의 부피를 팽창하게 하여 맛과 식감을 좋게 하며 소화를 돕는 역할을 한다. 식품에서 알칼리제 팽창제 완충제로 사용됨. 베이킹파우더 - 화학적 팽창제로, 중탄산나트륨(베이킹소다)의 단점을 보완해서 한 종류 이상의 산염과 산 생성물질과 전분을 혼합한 갓. 간단히 정리하면, 베이킹파우더는 베이킹소다의 단점을 보완해서 만든 팽창제인데, 그럼 베이킹소다의 단점이 무엇일까..? 베이킹소다는 부풀어 오르는데 온도와 산성이라는 조건이 필요한데, 베이킹소다는 뜨거운 물에 반응하여 끓어오르고 식초와 같은 산성에도 반응하여 끓어오른다. 이와 같은 원리로 제과제빵류를 팽창시킨다. 대표적으로 산성을 가진 베이킹 재료들은 계란 노른자, 설탕, 버터, 꿀, 요구르트 등이 있는.. 더보기 소금 제과 제빵에 있어 필수적인 요소는 밀가루, 소금, 물인데. 그중 소금은 이러한 역할을 담당한다. 소금은 제과,제빵의 풍미를 담당하며 소금이 없는 빵은 아무런 맛을 내지 않는다. 더욱이 소금은 이스트와 더불어 글루텐강화에 도움을 준다. 이스트 발효시 이산화 탄소가 발생하게 되는데 소금은 이산화탄소의 방출을 막는다. 그래서 소금이 없는 빵은 소금이 들어간 빵에 비해 덜 부푼다라는 결론에 도달하게 된다. -> 모든 과정에는 적당한 시간이 필요하다. 이스트의 발효또한 같은데, 이스트의 발효에 가장 큰 영향을 미치는 게 물이고 , 소금 또한 물을 요구하는 재료이다. 즉, 소금이 과하게 들어가게 된다면 소금이 이스트에 필요한 물을 너무 빼앗으며 발효과정을 방해하며 소금이 적게 들어간다면 이스트가 너무 많.. 더보기 Chocolate ! 초콜릿은 어떻게 만들어질까 ? 초콜릿의 제조공정은 카카오 열매 안의 카카오 닙스로부터 시작된다. 잘 익은 카카오 열매를 열면 (왼쪽 밑 사진) 카카오 과육이 나오는데 (오른쪽 밑 사진) 카카오 과육 안에 카카오빈이 들어가 있다. 카카오빈은 우리가 알고 있는 초콜릿의 쌉싸름한 맛과 향이 없기에 발효과정을 거쳐야 하는데, 과육을 그대로 둬서 발효하는 과정과 과육을 제거한 후에 하는 발효과정이 두 가지 방법이 있고 발효를 마친 카카오빈은 세척과정을 끝낸 후에 건조과정에 들어가게 된다. 이 과정에서 카카오빈은 우리가 알고 있는 초콜릿의 향을 가지게 된다. 하지만 초콜릿 브랜드마다 특유의 맛과 향을 가지고 있는데, 카카오빈이 생산되는 지역에 토양에 따라 달라진다고 한다. 위에 언급한 과정을 끝낸 카카오빈을 로스팅하여 외피를 제거하고 알칼.. 더보기 글루텐/Gluten * 글루텐 - 보리, 밀에 함유되어 있는 불용성 단백질로 주로 두 단백질인 글루테닌과 글루아딘으로 이루어져 있다 ( 소량의 당과 지질도 함유 ) . 글루테닌 (강도) / 글루아딘 (탄성) / 지질 / 당 (이스트먹이) 밀가루에 물을 넣고 섞으면 밀가루에 포함되어 있는 전분/녹말은 현탁 (액체에 완전히 용해되지 않은 물질이 섞여 있는 것. 또는 그런 현상 ) 되고 점착성있는 덩어리가 만들어 지는데 물리적 힘이 가해질수록 글루텐의 형성은 활발해지고 개별적인 두 단백질이 글루텐을 형성하게 된다. 여기에서 글루테닌은 반죽의 강도 ( 단단하고 센 정도 ) 를 담당하고, 글루아딘의 경우는 반죽의 탄성 ( 물체에 외부에서 힘을 가하면 부피와 모양이 바뀌었다가, 그 힘을 제거하면 본디의 모.. 더보기 이전 1 다음
