한천(우뭇가사리) - Agaragar

 

한천이라고 하는 우뭇가사리목 홍조류, 또 다른 이름은 우뭇가사리. 짙은 적색을 띠는 여러 줄기가 붙어 엉켜있는 모습이다. 

 

우뭇가사리 자체를 섭취하지는 않고 탄수화물을 추출해서 묵을 만들어 섭취하는 게 일반적이라고 한다.

가공하는 과정은 한천의 색을 빼기 위해서 최소 3회 이상 삶고 말리는 과정을 반복하며, 색이 다 빠진 우뭇가사리에 소량의 청주와 물에 담가서 끓인 후에, 우뭇가사리가 녹은 물과 우뭇가사리를 분리한다. 그 후에 우뭇가사리가 녹은 물을 틀에 부으면 우뭇가사리묵이 된다. 

만들어진 우뭇가사리묵을 햇빛아래 자연건조하거나 기계를 사용해서 건조 후에 분쇄해서 한천파우더를 만들기도 한다. 

 

우뭇가사리묵은 그다지 따른 맛이 나지는 않지만 아주 낮은 열량을 가지고, 포만감을 주기에 다이어트식품으로 많이 이용된다. 

 

필자는 한천을 파우더로 많이 접하는데, 젤라틴대신하는 용도로 아주 적합하다.

하지만 아가아가파우더를 사용했을 경우에 젤라틴과 같은 식감을 기대하기는 어렵다.

예를 들어 한천과 젤라틴을 사용해서 젤리를 만들었다고 가정할 경우에 젤라틴의 경우는 쫀쫀하고 탱탱한 식감을 가지지만, 반면에 한천의 경우는 겉면이 탱탱할 수는 있지만 젤리자체가 갈라지는 식감을 가진다. 

 

필자가 일하는 곳은 모든 고객들의 특이사항을 다 반영하는 곳인데, 비건일 경우 젤라틴을 섭취하지 않고 베지테리언일 경우에도 젤라틴을 섭취를 원하지 않는 경우가 있으며, 종교적 이유로 돼지고기를 섭취하지 않아서 젤라틴을 안 먹는 경우도 있다. 

이럴 경우 필자는 한천을 이용해서 만들곤 한다.

하지만 주의할 점은 한천은 젤라틴보다 약 8배 강한 응고력이 있기 때문에 같은 레시피에도 똑같은 양을 사용해서는 안된다.