크로와상/Croisssant - 프랑스/France + 라미네이션에 관하여

 

 

 

페이스트리의 대표라고 불리는 크루아상은 crescent(프랑스어/초승달) 에서 유래된 것으로 알려진다.  

프랑스를 대표하는 빵종류를 생각하면 당연하게도 바게트와 크로와상이 떠오르기 마련인데,  아이러니하게도 크로와상의 기원은 오스트리아 빈에서 시작되었다는 게 정설이다. 

 

17세기말에 일어난 프랑스와 오스트리아의 문화교류에서, 오스트리아 빵인 Kipferl가 프랑스로 소개되었다고 한다. Kipferl는 지금 우리가 알고 있는 버터 맛이 강한 크로와상과는 다르게 곡물만을 이용한 간단한 종류의 빵이었는데, 프랑스로 넘어오면서 공정과 재료가 바뀐 듯하다. 

 

 

그래서, 필자가 알아본 결과 

모양이 비슷할 뿐 빵의 밀도도 엄청 높아 보이고, 초승달 모양 말발굽모양의 쿠키도 똑같은 Kipferl로 불리는 것으로 보아, 빵 자체보다는 빵의 모양과 이름이 오스트리아로 넘어온 후에 

1839년 파리에서 "Viennoiserie"라는 베이커리 제품군이 등장하고 라미네이션이 발달을 하면서 프랑스를 대표하는 제과로 자리를 잡은 것으로 보인다. 

 

 

 

크로와상의 제조 공정에서 가장 중요한 라미네이션에 대해 살펴보면. 

* 우선 가장 중요한 점은 크로와상의 반죽과 라미네이션용 버터의 텍스쳐가 비슷해야 한다. 

크로와상의 도우 온도 (2~6도) / 재료에 따라 작업환경에 따라 달라질 수 있음. 

버터의 온도 (13도 전후) 

버터의 양은 크로와상 도우기준 25% 전후. 레시피에 따라 변동가능. 

 

1. 크로와상도우를 넓게 펴서 버터를 넣는 작업을 먼저 해야 하는데, 이 과정을 Lock-in이라고 명칭 한다. 

기본적으로 3 가지 방법이 있으며 

출처 https://thefriskywhisk.net/2014/06/the-culinary-tales-week-14-its-a-mans-world/

 

크로와상 도우를 판 버터보다 아주 조금 크게 정사각형모양을 만들고, 판버터를 마름모모양으로 두고 도우가 버터를 감싸게 접어준다. 

이 과정에서 버터와 도우가 잘 붙게 하기 위해 물을 사용하기도 하며 접어준 후에는 롤링핀으로 살짝살짝 눌러줘야 한다. 

 

출처 https://thefriskywhisk.net/2014/06/the-culinary-tales-week-14-its-a-mans-world/

 

필자가 알고 있는 한 가장 보편적인 방법이다. 

라미네이터(도우시터)를 이용해서 크로와상도우를 직사각형으로 밀어주고, 그 안에 판버터를 넣고 접어준다. 

그 후에 라미네이터를 이용해서 크로와상도우 굵기 + 버터 굵기를 더한 값에 - 0.5cm 정도로 가볍게 밀어준다. 

 

출처 https://thefriskywhisk.net/2014/06/the-culinary-tales-week-14-its-a-mans-world/

 

시작부터 Letter-fold로 접는 3-3-3의 전형적인 클래식 프랑스식 크로와상 라미네이션 방법이다. 

하지만 필자는 직접적으로 본 적은 없고, 유튜브를 통해서만 봤다. 

아주 지극히 개인적으로 위에 2 가지방법에 비해 버터가 크로와상 도우에 고르게 퍼질까 가 의문이긴 하다. 

지금의 업장이 베이커리가 아니라 라미네이터로 해볼 수는 없지만, 조만간 손으로 한번 밀어볼까 한다. 

 

 

2. Lock-in 과정 후에 냉동고 또는 냉장실에서 휴지과정을 가진다. 

 

이유는 도우가 늘어나는 과정을 통해 글루텐이 휴식을 가져야 하기도 하며 

작업을 하는 동안 도우의 온도가 올라감에 의해 작업에 버터가 녹거나 하는 불편함을 겪을 수도 있기 때문에 온도를 내려주는 과정이다. 

 

30분 내외가 적당하며 이 또한 작업과정과 작업장 환경 냉동고 냉장실 사용유무에 따라 달라질 수 있다. 

 

3. 라미네이션

출처 https://thefriskywhisk.net/2014/06/the-culinary-tales-week-14-its-a-mans-world/

그 후는 가게마다의 방법으로 라미네이션을 진행한다. 

대표적으로 Letter fold와 Book fold로 나누어지고 프랑스의 클래식은 3-3-3 

Book fold는 책처럼 도우를 접는 방법으로 English method라고 불리기도 한다. 

 

필자가 본 최소한의 라미네이션은 3-4 절 접기였고 너무 여러 과정의 라미네이션은 크로와상의 결을 없애기에 추천하지 않는다. 

 

라미네이션의 주된 이유는 바삭한 텍스처를 위함이고

+ 더 바삭한 결을 위해 T45 (cake flour, 박력분, etc) 사용하며

빵과 페이스트리의 중간 밸런스를 위해서는 Type00 (All-purpose flour, 중력분을) 

빵과 같은 좀 더 쫀득하고 질긴 식감을 위해서는 Bakers flour(강력분)을 사용하는 곳도 더러 있다. 

 

 

크로와상 접기에 따른 레이어 계산기 

https://observablehq.com/@mourner/laminated-dough-calculator