쿠키에 대한 모든 것 ( 내가 아는 )

 

필자가 생각하는 쿠키는 제과계의 알리오올리오라고 해야 하나 (Feat-흑백요리사) , 레시피는 아주 많고 만들기는 쉬우나 아주 작은 요소들에 의해서 결과물이 바뀌어서 이쁘고 정확하고 제대로 만들기는 힘든 제과류라고 생각을 한다, 하지만 대충 만들어도 먹기에는 문제가 없는 친구들. 

 

쿠키라는 것이 언제부터 만들어졌는지는 정확하게 나와있지 않으나, 7세기 페르시아에서 기원된 걸로 알려져 있는데 설탕 사용이 일반화된 직후라고 알려진다. (나무위키 참조) 하지만 설탕이 언제부터 일반화가 되었는지는 정확하게 찾아보기 힘들어서, 아마도 페르시아에서 설탕이 보편화된 시기를 알려주는 게 아닌가 싶다. 

그 후, 무슬림의 스페인 정복으로 쿠키가 유럽에 전파되었고 당연하게도 상류층들만이 즐기는 디저트였으나 점차 보편화되었다. 

 

세계여행은 쿠키의 세계화에 한몫을 했는데, 설탕이 다량 함유된 쿠키는 보존성도 좋고 맛도 좋아서 여행가방에 자주 포함되었다. 

필자는 쿠키하면 미국이 가장 먼저 생각이 나는데 1620년 전후로 네덜란드인을 통해서 미국에 전파되었고 , 쿠키의 최초의 어원은 네덜란드 "koekje"에서 Cookie로 변형되었다. 미국문헌에 쿠키에 대한 최초의 언급은 1703년 "뉴욕의 네덜란드인들이... 1703년... 장례식에서 800개의 쿠키를 제공..." (위키피디아 참초) 

 

- 쿠키베이킹 퍼짐 이론 

 

쿠키레시피에서 밀가루의 비율이 많으면 쿠키가 덜 퍼지나, 너무 많은 양은 쿠키의 식감이 퍽퍽하고 단단할 수 있다. 

 

아이싱슈가를 설탕대용으로 넣었을 경우 더 부스러지는 식감을 만들기에 좋고 덜 퍼진다.

(설탕이 녹으며 쿠키가 퍼지는 경우가 많은데, 아이싱슈가인 입자가 고와서 더 빨리 녹고, 수분흡수가 설탕에 비해 뛰어나다. 또한 작은 입자

덕에 공기포집이 적어서 단단하게 굽는데 도움을 준다. 

 

실온버터, 냉동버터사용유무도 중요한데, 무언가가 녹으며 쿠키가 퍼지기 때문에 단단한 버터는 천천히 녹아 덜 퍼지며 실온의 버터는 금방 녹아서 단단한 버터에 비해 더 퍼진다. 

 

베이킹소다를 사용할 경우 쫀득하고 퍼지는 쿠키를 만들 수 있다. 

왜냐하면 베이킹소다는 산성과 섞을 때 바로 반응하여 오븐에 넣기 전에 이미 부푼 상태라고 볼 수 있으며, 아주 조금 부풀 수는 있겠지만 베이킹소다는 산성과 만났을 때 반응을 하지 열을 만났을 때 그다지 반응을 하지는 않는다. 

 

반면 베이킹파우더는 이중작용을 하기에 더 폭신하고 가벼운 식감을 가진다. (쫀득한 쿠키에는 적합하지 않다.) 

베이킹파우더는 이미 산성이 포함되어 있기에 물과 만나면 바로 반응을 하며 부푼다. 그 후에 오븐에 들어가서 열을 만났을 때 (70~80도 이상)에서 한번 더 부풀며 이 과정에서 이산화탄소가 더 생산되어 부풀며 빵과 같은 폭신한 식감을 가지게 된다. 

 

덜 퍼짐을 위해서 흰설탕 대신 갈색설탕을 사용하기도 하는데, 

갈색설탕에 포함된 당밀은 녹는점을 흰 설탕보다 높게 만들어줘서 더 천천히 녹게 되며, 갈색설탕에는 더 많은 수분이 포함돼 있는데 그 수분들이 글루텐 형성에 도움을 줘서 더 많은 글루텐이 형성된 쿠키는 반죽자체가 더 단단하기에 덜 퍼진다. 

 

쿠키에 녹은 버터를 사용하는 경우는 퍼지고 쫀득한 쿠키를 만들기에 아주 아주 적합하다. 

이미 녹은 버터는 설탕을 덜 섞어 안 녹게 하는 것에 도움을 주며 오븐에 들어가도 버터가 이미 녹아 있는 상태라 아주 쉽게 퍼진다. 

 

어떠한 맛 쿠키를 만들 때 파우더 또는 가루류는 5%에서 10%가 적당하며 어떠한 부정적인 영향을 피할 수 있는 (너무 강한 맛 Or 텍스쳐변형) 황금비율이다.