늦깎이 유학생의 르꼬르동블루

2019년 2월 워킹홀리데이로 호주에 왔던 필자는 그 후 약 2년 정도 뒤에 Le cordon bleu Australia에 입학하게 된다.

 

호주에 처음에 왔던 목적이 커피였고, 한국에서 바리스타로 일하는 사람들은 공감할지도 모를,    

자연스럽게 디저트와 빵에 관심이 갔던 나여서 커피로 유명한 멜버른에서 바리스타로 일하고 유명학교인 르꼬르동블루에 입학하자는 계획을 세우고 떠났던 나였기에 마지막 과제를 제출한 지금 시기에 후기를 적어볼까 한다. 

 

 

1. 르꼬르동블루의 코스는 Certification 3 + Certification 4 + Advanced Diploma 3가지 학업코스로 이루어진다. 

 

르꼬르동블루는 Chef De cuisine과 Chef De patisserie로 두 가지로 나누어져 있고, 앞서 언급했듯이 Patisserie를 전공했다. 

 

유학원을 통해 학교와 연락을 하고, 처음 시기에 어느 정도의 학업까지 할지 선택을 하고 들어갔다.

(학생비자의 기간 때문에 그런 것 같다.) + (유학원은 학생비자 신청비를 제외한 그 어떠한 금전적 요구를 하지 않는다) 

입학조건은 Advanced Diploma 과정까지 원하는 경우 아이엘츠 6.0 / Certification 3만 원하는 경우 아이엘츠 5.0 (불확실)

영어점수가 안 나오는 경우는 영어 어학연수코스 10주 과정 후에 입학이 가능하다고 연락받았다. 

(필자 아이엘츠 6.0 턱걸이) 

 

Certification 3의 과정은 Basic, intermediate, Superior로 나누어지게 되고, 각 10주간 수업을 듣게 된다. 

학교에 들어가기 전 오리엔테이션을 통해서 요리기구들과 칼들 그리고 유니폼을 지급한다.

요리기구들은 다양한 종류의 칼부터 온도계까지 정말 다양해서, 따로 다른 것을 살 필요를 느끼지 못했다.  

 

Basic에서는 다양한 칼질 방법 (Julienne, Brunoise, Macedoine, Paysanne, Jardiniere, Chiffonade, Mirepoix, Concasse, Orange segment) 및 기본적인 프랑스 요리에 대해 배우게 된다.

 

키친은 데모키친과 폴리키친이 있는데, 데모키친에서는 셰프님들이 오늘 배울 것에 대해 이론 수업과 함께 직접 보여주시고, 밑에 있는 폴리키친으로 가서 학생들이 셰프님들이 만든 것과 똑같은 것을 만드는 방식으로 진행된다. 

 

폴리키친은 ( 베이킹키친, 폴리키친, 서비스키친 ) 3종류로 나누어지며, 

데모키친에서 쉐프님이 만든 것

필자가 만든거

 

이런 식으로 똑같은 제품을 만드는 수업 형식으로 계속 진행이 된다. 

 

굳이 완벽하게 똑같이 안 만들어도 되고, 창의력을 그대로 인정해 주는 편. 

신명 나게 여러 가지를 붙여서 붕어를 만들었지만 (안에 내용물이 연어였음), 굽고 나니 좀 무섭게 변했다는 사실. 

수업 중에 배운 내용은 학기의 마지막쯤 시험형식으로 다시 만들게 되고,  요리이론과는 별개로 다른 이론 수업들도 같이 진행한다.

시험의 경우 정해진 시간 안에 제대로 제품을 완성하지 못한 경우에 재시험의 기회가 주어지고, 그 기회에서도 성공하지 못하면 그 과목에 한하여 다시 등록해서 들어야 하는 것으로 알고 있다. 

(Certification 3 과정에서 재시험까지 실패해서 다시 등록한 경우는 필자는 보지 못했다.) 

Basic에서 intermediate 기본적인 것들이 주를 이뤘고  베이킹/무스/간단한 초콜릿

 

Linzer torte

Orange jelly

 

Brioche

 

Superior에서는 종합적인 플레이팅 디저트를 배웠다. 

 

 

위에 사진은 필자의 야심작인 오렌지 스테이크였다. 

왜 디저트는 스테이크 같은 플레이팅을 할 수 없는가에 대한 의문으로 시작한 플레이팅이었는데,  지금 보니 너무 못 만들어서 부끄러울 정도다.

하지만 다시 생각해도 신박한 시도였다고 생각한다. 

 

+ 앞에 배운것들을 종합적으로 사용하여 디저트를 만든다. 

 

 

주방실습수업 이외에도 레스토랑 서비스를 병행하며 셰프가 되기 위한 게 아닌 FOH의 입장에서 어떻게 서비스가 이루어지는 지에 대해서 배운다. 

 

필자의 동반자 Elliot / 졸업후에도 직장에서 보는중.

 

 

 

레스토랑 서비스 하는 수업.  Certification 3는 주로 뷔페나 케이터링을 주로 이뤘다. 

(동일 인물)

 

 

어떤 위치에  식기류를 놔둬야 하는지, 전통적 프렌치 코스는 어떠한 구성으로 서빙되는지, 어떻게 식음료를 서빙해야 하는지 배우고 

학생들에게 경험을 주기 위해 학교에서 손님들을 초빙해 실제 레스토랑처럼 서비스를 진행한다. 

 

 

Certification 3의 마지막 수업. 

배운 레시피를 참고하여 변형하고 새로 창조해서 무스케이크를 만드는 과제인데, 프레젠테이션 그림부터 어떻게 설명해야 하는지 다 준비해야 한다. 

 

필자가 만든 무스케이크는 티와 열대과일을 조합한 무스케이크를 만들었고 가까스로 통과했다.  사진은 없음. 

 

 

Cerfitication 3의 후기는. 

너무 피곤했다. 필자는 시티에 거주하고 있었고 학교는 무라빈에 위치해 있어서 통학시간이 엄청났다. 

학교에서 하는 학업은 일하는 것과 같은 피로감을 느꼈고, 학교를 가지 않는 날은 학비 및 생활비를 벌기 위해서 일을 갔다. 

주 7일을 일 - 집 일 - 집 루틴으로 돌아가고 남는 시간에는 학교 과제를 해야 해서 필자의 모습도 동반자인 엘리엣과 같은 모습으로 자주 숙면에 들어갔다. 

 

갈레트 델루아 / 레시피만 있다면 뚝딱뚝딱

 

이 글을 좀 더 자세하게 쓰고자 했던 이유는 

 

최근 지인이 주변사람들이 자주 물어봐서 그런데 르꼬르동블루 다녀온 게 어땠냐고 물어보길래 원래 써놨던 글을 좀 더 자세히 써봐야겠다는 생각을 하게 되었다. 

물론 다녀와서 졸업하고 보니 좋았다. 호주에서 커리어 쌓기에도 항상 원하는 곳에서 일했던 것도 학교의 영향이 좀 있지 않았을까. 

또한 어떤 레시피도 보면 뚝딱뚝딱 만들 수 있게 되었고 재료에 대한 이해도도 높아지고 레시피를 보면 이게 왜 들어가는지 알 수 있게 되어서 잘 갔다는 생각이 든다. 그리고 학교를 열심히 다녔다면 기초적인 부분이 남들과 다르기에 승진과 같은 기회가 더 열려있지 않을까? 싶다.

 

하지만 한편으로는 꽤나 늦은 나이에 입학을 했고, 들인 시간과 돈을 생각하면 요즘에는 무언가를 배우기에는 인터넷이라는 게 너무 잘 되어있고 본래 학교라는 게 기초적인 것을 알려주는 기관이기에 어떤 제품에 대해 수십 번 만들거나 하지 않는다. 

그래서 학교를 졸업했다고 해서 바로 어떠한 제품 (빵, 초콜릿, 무스케이크 등)에 대한 전문가가 되어서 나온다고는 말 못 할 거 같다. 왜냐면 일하는 곳의 환경과 학교는 다르니까, 르꼬르동블루를 나왔다고 해서 같은 빵을 1년간 만든 사람보다 더 잘 만들겠는가에 대한 당연한 질문에 당연하게 아니라고 대답하는 것처럼. 

 

또한 학비가 매우 비싸기에 경제적인 여유가 없이 나처럼 학비를 벌어서 간다고 하면 특별한 이유가 없는 한( 특별한 이유는 아닐 수도 있겠지만 - 필자는 버킷리스트였음 ) 그 여정이 쉽지는 않았기에 쉽사리 추천하지는 못 할거 같다. + 필자는 여전히 공부 중. 

 

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