늦깍이 유학생의 르꼬르동블루 후기 - 설탕공예와 초콜렛공예

실습을 마치고 돌아온 학생들은, 초콜릿과 설탕공예에 대해서 배운다. 

그리고 설탕은 모르겠지만, 초콜릿은 아주 많이 다양하게 평생 쓰이기에 집중해서 들어야 한다. 

 

 

아주 기초적인 것부터 시작을 하는데, 초콜릿 Bonbon과 필링 그리고 코코아버터의 사용방법과 이론에 대해서 배운다. 

비벨롯에서 실전부터 했던 필자는 수업이 그다지 어렵지만, 실습과정에서 배웠을 그 당시는 이론자체가 그다지 형성되어있지 않았다. 

왜? - 템퍼링을 하는지, 어떠한 온도가 중요한지, 특수한 환경에서는 어떻게 대처를 해야 하는지. 

이때 배웠던 이론은 아직까지도 아주 잘 사용하고 있다. 

 

 

그 후에는 어떠한 초콜릿 공예를 만들기 위해 부속품들을 만든다. 어떠한 부속품들을 만들어야 꽃을 만들 수 있는지, 나무와 같은 텍스쳐는 어떻게 만드는지에 관한?

 

크게는 총 3 가지의 초콜릿 공예를 만드는데, 한 가지는 정해진 틀이 있고, 거기에 조금씩 뭔가를 원하는 것을 추가하는 느낌으로 만든다. 

그 후에 학생들이 각자 만들고 싶은 모양을 디자인하고, 그 후에 쉐프님들에게 조언을 구해가며 어떤 식으로 하는 게 좋을지를 생각한다. 

 

위에 사진이 모두가 정해진 틀에 제작하는 모형이었는데, 

아직도 잘 만들었다고 스스로 생각하는 것은 밑에 나무 기둥과 같은 것을 보면, 나무껍질모양을 만들어서 잘 감싸고, 그 후에는 줄기와 같은 것들로 꾸몄다. 이 과정에서 정해진 모양과 다르다고 잔소리를 너무 많이 들은 게 생각이 난다 ;.

 

그 후에 두 가지 디자인을 했는데, 한 가지는 이글루이고, 두 번째는 수도원에서 본 석상을 만들었다. 

 

기발한 아이디어는 땅 부분을 구긴 포일을 사용하여, 땅의 텍스처를 만든 것이고 

전체적으로 디테일이 많이 아쉽지만, 가장 아쉬운 것은 전체적인 구조를 화이트초콜릿으로 했어야 한다는 거다. 

이 작품을 만드는 것은 시험이었고, 시간이 촉박할 줄 알고 너무 서둘렀지만, 시간이 너무 여유롭였다는 점.. 

 

두 번째 시험에서는 이 건물을 모티브로 했다. 

 

 

아주 만족스럽게 나왔는데, 이 당시 깃털 가니쉬 만드는 기술이 살짝 부족했던 것 같다.

그 외에는 대 만족. 

 

초콜릿공예가 끝나고 나면 설탕공예에 대해서 배우고 작업을 하는데. 

 

 

필자에게는 설탕공예가 더 어려웠다, 그리고 지금생각해도 어디다가 써먹기에 좀 힘든 감이 있다. 

하지만 설탕온도에 따른 성질변화에 대한 이론은 아주 흥미롭고 유익했다. 

 

그 이후에는 정해진 조형물 하나와 창작물 하나를 만드는 것이었던 것 같다. 

 

 

필자는 어떤 아주 깊숙한 숲에 있는 생명 같은 것을 표현하고자 했는데, 아주 자세히 가운데 보면 둥지 안에 알이 있다. 

설탕공예는 아주 쉽게 깨지고, 팔에 힘이 많이 들어가며 쉽게 굳는다. 그래서 어려웠던 것 같다. 

 

설탕공예와 초콜렛공예를 위해서 Certification 4 등록을 하는 사람들도 많다고 들었고, 엄청나게 어려운 이론은 아니지만 유튜브로 공부를 한다고 해서 쉐프님들의 수십년간의 노하우를 쉽게 깨우치기는 어렵기에 아주 값진 시간이라고 생각했다. 

그리고 어떠한 창의력을 구현하기 위해서는 기술적인게 필요한데, 그런 점이 아주 좋았던 시간이었다.