크림 파티시에 Cream patisserie

페이스트리에서 크림 샹틸리 다음으로 가장 기본이 되는 크림 파티시에에 대하여,

커스타드크림으로 잘 알려진 이 크림은 슈 페이스트리에 기본적으로 들어가며 (+ 파리 브레스트, 에클레어) 밀푀유나 다른 제과에도 다양하게 사용된다. 

 

크림 파티시에의 역사는 17세기부터 19세기까지 너무 다양해서 제대로 찾아볼 수 없었으나, 커스타드 타르트가 중세시대에도 아주 큰 인기를 끌었고 14세기의 The Forme of Cury라는 레시피북에는 고기 물고기 과일 등을 커스타드로 결합한다는 내용이 언급되어있기도 하며

엘리자베스 여왕시기(1558-1603)에는 커스타드에 색을 주기 위해서 마리골드 꽃을 사용했다는 기록도 있다. 

 

이 크림의 기본재료는 계란(전란 또는 노른자), 설탕 또는 아이싱슈가, 바닐라빈, 우유, 버터, 옥수수전분 또는 박력분으로 구성되어 있는데, 이 중에서도

 

옥수수 전분은 텍스쳐와 질감을 만드는데 아주 중요한 역할을 한다. 전분은 열을 받으면 호화과정을 겪는데, 호화과정은 팽창역할을 주기도 하며 질감 또는 텍스쳐를 바꾸는데 크림 파티시에의 경우 후자의 역할을 받는다. 

전분의 호화과정은 60도부터 90도 그 이상에서 이루어지며, 필자가 경험한 바로는 온도가 높을수록 더 걸쭉한 질감을 얻게 된다. 
레시피에 따라 박력분을 사용하기도 하는데, 아주 오래전 레시피들을 들여다보면 대부분 박력분을 사용했고 박력분을 사용할 때는 텁텁한 질감을 얻기에 옥수수 전분으로 발전을 해 온 것이 아닐까 싶다. 

 

계란에 대해서는, 업장에 따라 전란을 사용하는 경우와 노른자를 사용하는 경우가 있는데 필자 개인적으로는 맛에서 차이를 느낄 수 있다고 생각한다. 노른자에는 지방이 다량 함유되어 있으며 지방은 우리가 느끼는 맛에 많은 기여를 한다, 뭐라고 표현을 해야 정확한지는 모르겠으나 Rich flavour, 보다 깊은 맛을 주며, 흰자의 경우 수분과 단백질로 대부분이 이루어져 있어 무맛에 가까운 비릿한 느낌을 준다. 

하지만, 흰자를 사용한다고 해서 어떠한 비린맛을 느끼기 힘들 수도 있으며, 버터를 뒤에 추가함으로 부족한 맛을 포충 할 수 있다고 생각한다. 

+ 흰자를 포함했을 때 더 묽은 질감을 얻을 수 있어서 사용하는 업장도 있다. 

 

커스터드를 만드는 과정에 설탕을 녹여주는 과정이 있기에 설탕과 아이싱슈가는 어떠한 것을 사용하든 별 차이가 없다고 생각을 한다. 

 

레시피를 아무 생각 없이 적어보면 

우유 150ml, 설탕 40g, 계란노른자 30g, 바닐라페이스트 2g, 옥수수 전분 12g.

 

1. 바닐라페이스트를 우유를 약불에 올려준다, (끓으면 안 됨) 

크림 파티시에는 계란을 사용하는 크림이기에 계란맛이 날 수 있어서 바닐라페이스트를 사용함으로 그 맛을 덮는 역할을 한다. 

 

2. 설탕과 전분 노른자를 조금 큰 볼에 넣고 휘스크로 저어준다. 

다음단계에 우유가 여기에 들어가기에 큰 볼 사용을 추천한다. 

 

3. 우유가 어느 정도 뜨거워졌을 때 불을 끄고, 2번 믹스가 있는 곳에 여러 번 나누어 섞어준다. 

설탕과 노른자를 섞은 후에 뜨거운 우유를 넣는 이유는 설탕이 계란이 익는 것을 방지해 주며, 설탕자체는 어떠한 재료와 섞었을 때 끓는점을 올려준다. 반대로 우유가 뜨겁지 않은 경우에도 설탕이 제대로 녹지 않아서 노른자와 설탕 덩어리를 보게 될 수 있다. 

대량의 크림 파티시에를 만들 때, 우유에 일정한 양의 설탕을 넣어 준다면, 우유도 타지 않고 노른자도 익지 않는 더 괜찮은 제품을 만들 수 있다.

 

4. 3번의 믹스가 제대로 섞였다면, 우유를 끓인 냄비에 다시 넣고 약불에 올려준다. 

나만에 팁은 스페츌러와 휘스크를 둘 다 사용하는 것이며, 휘스크는 냄비의 중간 부분에 타는 것을, 스페츌러는 가장자리에 뭉치는 부분을 방지해 준다. + 강불에 크림 파티시에를 만든다면 아주 쉽게 탄다. 

 

5. 크림이 걸쭉해졌을 때 다른 볼에 옮겨서 식혀주면 되는데, 온도계가 있다면 75도 전후를 추천하며 다른 곳으로 옮겨서 식혀줄 때는 수분이 날아가는 것을 방지하기 위하여 실링랩을 덮어주면 좋다. 

- 필자가 75도를 추천하는 이유는, 필자의 경험상 계란을 사용한 어떠한 레시피에 80도가 넘어갈 때 계란이 익거나 덩어리가 생기는 경우를 너무 많이 봐왔기에 안전한 75도 이하를 추천한다. 

 

6. 마지막으로 버터를 넣어주는데, 개인적으로는 버터를 30도 전후에 따로 녹여서 추가해 주는 것이 좋다고 생각한다. 

(버터는 40도가 넘어가면, 지방과 수분이 분리될 수 있어서 매끈하지 않은 크림이 될 수 있기에)

하지만 귀찮다면 50도 이하의 크림 파티시에에 상온의 버터를 넣고 바 믹서도 섞어 주는 것도 좋다. 

 

+ 산미는 밸런 스을 맞추기에 좋아서 레몬제스트나 소량의 레몬즙을 넣어 주면 조금은 특별한 크림 파티시에가 되지 않을까 생각한다. 

( 또는 소금 )