사탕의 역사 - 설탕의 온도에 따른 크랙화

필자가 만든 설탕공예 꽃

 

사탕이라는 단어의 어원은 Old French çucre candi - Sugar candy으로부터 왔다고 알려지며, 그 프랑스 어원의 줄기는 아랍어나, 페르시안의 언어 설탕으로부터 왔다고 유추할 수 있다. 

 

사탕수수의 원산지는 동북아시아로, 더 자세히는 기원전 200년경 인도네시아로 알려져 있다. 그 후에 인도의 선조들이 설탕은 끓인 설탕수수 주스에서 설탕결정을 만들게 되고, 기원전 4세기에서 6세기 사이에 페르시아인들과 그리스인들이 인도인들의 설탕제조공정을 발견하며 설탕수수 농업이 전파되게 되었다. 

 

설탕수수의 발견 전, 사탕의 원조는 꿀로부터 시작이 되었고 이러한 꿀사탕의 기록은 고대 중국, 이집트, 그리스, 로마제국 등에서 찾아볼 수 있다. 꿀을 이용한 사탕은 과일이나 꽃을 코팅하여 그 모양을 유지하거나 어떠한 형태를 유지했다고 되어있는데, 꿀을 이용하여 만든 과일 정과 또는 꽃 정과 같은 걸로 예상이 된다. 

 

산업화전의 사탕은 다른 어떤 것들과 비슷하게 (콜라, 커피, etc) 소화제약으로 사용되었다고 하며, 더불어 중세시대에는 부의 상징으로 불렸다고 한다. 정향, 생강, 아니스, 주니퍼 베리, 아몬드 등을 설탕시럽에 담그고 말렸으며 주로 연회에서 이런 종류의 사탕들이 손님들에게 제공되었다고 알려져 있다. 

 

18세기에 영국과 프랑스로부터 사탕이 미국으로 넘어오게 되는데, 그 당시 식민지였던 미국에 설탕을 다루는 사람들은 극소수에 불가했고 아주 부유층만이 즐길 수 있었다. 1830년경 사탕산업은 급격한 변화를 겪는데, 기술의 발전으로 설탕시장이 활성화가 되고 극소수를 위한 시장이 아니라 노동층과 아이들을 위한 시장으로 발전되었다. 그 후 사탕은 노동층 아이들이 가장 좋아하는 간식이 되었고, 사탕시장은 아이들 손님들에 의해 운영될 정도로 아이들의 영향력이 커진 시기로 알려지며, 아이들이 사탕을 좋아하게 되는 계기가 되었다. 

 

1847년 사탕은 또 다른 변화를 겪게 되는데, Candy press라는 상업용 머신의 발명으로 다양한 모양과 크기의 사탕들을 한두 명의 인원으로 대량생산 가능하게 되었고, 1851년 설탕제조업자들은 스팀팬을 사용하게 되는데 이 계기로 사탕제조공정에서 설탕이 타는 일이 줄어들었다고 한다. 

 

 

설탕에 들어가는 재료는 아주 간단한데, 

물과 설탕만 있으면 사탕을 만들 수 있지만, 기호에 따라 과즙이나 과정에 편리함을 위해 글루코스나 콘시럽 등을 넣기도 한다. 

아주 간단하게 끓여서 온도를 높게만 하면되는데, 온도계를 사용하여 145도에서 155도까지 설탕시럽을 끓인 후에 굳힌다면 딱딱한 식감의 사탕을 얻을 수 있게 된다. 

 

설탕은 온도에 따라서 다른 식감을 가지게 되는데,  출처 - https://www.exploratorium.edu/explore/cooking/candy-making-stages

 

Soft-Ball Stage 

112도에서 115도 사이의 설탕시럽은 차가운물에 넣었을 때 유동적인 작은 공모양이 만들어진다.

Fudge , pralines, and fondant과 같은 재료들이 이 과정에서 만들어짐.

 

Firm-Ball Stage

118도에서 121도 사이에 설탕시럽은 차가운 물에 넣었을 때 단단한 공모양이 만들어지며, 물에서 꺼냈을 때 납작해지지는 않지만 힘을 가했을때 납작해짐. 

 

Hard-Ball Stage

121도에서 129도 사이에 이 설탕시럽은 차가운물에 넣었을때 아주 단단한 형태가 되며, 끓는 동안은 두꺼운 끈적한 실을 형성한다. 

그 이유는 설탕농도가 높아져 수분이 점점 줄어들기 때문이다. 

 

Soft-Crack Stage

132도에서 143도의 설탕시럽에는 크랙화가 진행된다. Hard-Ball Stage에서 만들어진 거품들이 가까워지고 두꺼워지며 작아진다.

차가운 물에서 꺼냈을때 굳고 부서지지만, 부서지기 전에 구부러진다. 

 

Hard-Crack Stage

148도에서 154도의 설탕시럽은 수분이 거의 남아있지 않은 단계로, 차가운 물에서 꺼낸 설탕시럽을 구부리려고 할 때 아주 쉽게 부서진다. 

대부분의 딱딱한 사탕공정은 이 단계에서 이뤄진다. 

 

그 이후에 설탕시럽이 160도 이상이 되면 카라멜라이징이 시작된다.