전체 글 썸네일형 리스트형 늦깎이 유학생의 르꼬르동블루 2019년 2월 워킹홀리데이로 호주에 왔던 필자는 그 후 약 2년 정도 뒤에 Le cordon bleu Australia에 입학하게 된다. 호주에 처음에 왔던 목적이 커피였고, 한국에서 바리스타로 일하는 사람들은 공감할지도 모를, 자연스럽게 디저트와 빵에 관심이 갔던 나여서 커피로 유명한 멜버른에서 바리스타로 일하고 유명학교인 르꼬르동블루에 입학하자는 계획을 세우고 떠났던 나였기에 마지막 과제를 제출한 지금 시기에 후기를 적어볼까 한다. 1. 르꼬르동블루의 코스는 Certification 3 + Certification 4 + Advanced Diploma 3가지 학업코스로 이루어진다. 르꼬르동블루는 Chef De cuisine과 Chef De patisserie로 두 가지로 나누어져 있고, .. 더보기 베이글/Bagle - 폴란드/Poland 동유럽 폴란드에 거주하던 유대인들에 의해 만들어진 것으로 보인다. 폴란드의 유대인들이 미국으로 이주하는 과정에서 미국에 전해진 베이글은 유대인 음식으로 인식되었으나 오늘날은 세계인이 즐겨 먹는 빵이 되었다. 전통적으로 식사용빵인 베이글의 재료는 물, 이스트, 밀가루, 소금으로 이루어져 있다. 베이글의 기원이 유대인으로 부터 왔기에, 코셔 (kosher) 음식의 일종으로 알려져 있는데 코셔율법에 따르면, 유제품과 동물의 고기를 동시에 섭취하는 것이 금지되어 있어 베이글에는 어떠한 유제품 ( 버터나 우유 )가 들어가 있지 않다. 플레인베이글 이외에도 베이글에 사용되던 토핑들이 몇 가지 있는데 그중 하나가 참깨이며, 양귀비 씨도 자주 사용되었다고 한다. 필자가 살고 있는 호주에는 양귀비씨 베이글을 슈퍼마켓.. 더보기 크로와상/Croisssant - 프랑스/France + 라미네이션에 관하여 페이스트리의 대표라고 불리는 크루아상은 crescent(프랑스어/초승달) 에서 유래된 것으로 알려진다. 프랑스를 대표하는 빵종류를 생각하면 당연하게도 바게트와 크로와상이 떠오르기 마련인데, 아이러니하게도 크로와상의 기원은 오스트리아 빈에서 시작되었다는 게 정설이다. 17세기말에 일어난 프랑스와 오스트리아의 문화교류에서, 오스트리아 빵인 Kipferl가 프랑스로 소개되었다고 한다. Kipferl는 지금 우리가 알고 있는 버터 맛이 강한 크로와상과는 다르게 곡물만을 이용한 간단한 종류의 빵이었는데, 프랑스로 넘어오면서 공정과 재료가 바뀐 듯하다. 그래서, 필자가 알아본 결과 모양이 비슷할 뿐 빵의 밀도도 엄청 높아 보이고, 초승달 모양 말발굽모양의 쿠키도 똑같은 Kipferl로 불리는 것으로 보아,.. 더보기 Chocolate ! 초콜릿은 어떻게 만들어질까 ? 초콜릿의 제조공정은 카카오 열매 안의 카카오 닙스로부터 시작된다. 잘 익은 카카오 열매를 열면 (왼쪽 밑 사진) 카카오 과육이 나오는데 (오른쪽 밑 사진) 카카오 과육 안에 카카오빈이 들어가 있다. 카카오빈은 우리가 알고 있는 초콜릿의 쌉싸름한 맛과 향이 없기에 발효과정을 거쳐야 하는데, 과육을 그대로 둬서 발효하는 과정과 과육을 제거한 후에 하는 발효과정이 두 가지 방법이 있고 발효를 마친 카카오빈은 세척과정을 끝낸 후에 건조과정에 들어가게 된다. 이 과정에서 카카오빈은 우리가 알고 있는 초콜릿의 향을 가지게 된다. 하지만 초콜릿 브랜드마다 특유의 맛과 향을 가지고 있는데, 카카오빈이 생산되는 지역에 토양에 따라 달라진다고 한다. 위에 언급한 과정을 끝낸 카카오빈을 로스팅하여 외피를 제거하고 알칼.. 더보기 글루텐/Gluten * 글루텐 - 보리, 밀에 함유되어 있는 불용성 단백질로 주로 두 단백질인 글루테닌과 글루아딘으로 이루어져 있다 ( 소량의 당과 지질도 함유 ) . 글루테닌 (강도) / 글루아딘 (탄성) / 지질 / 당 (이스트먹이) 밀가루에 물을 넣고 섞으면 밀가루에 포함되어 있는 전분/녹말은 현탁 (액체에 완전히 용해되지 않은 물질이 섞여 있는 것. 또는 그런 현상 ) 되고 점착성있는 덩어리가 만들어 지는데 물리적 힘이 가해질수록 글루텐의 형성은 활발해지고 개별적인 두 단백질이 글루텐을 형성하게 된다. 여기에서 글루테닌은 반죽의 강도 ( 단단하고 센 정도 ) 를 담당하고, 글루아딘의 경우는 반죽의 탄성 ( 물체에 외부에서 힘을 가하면 부피와 모양이 바뀌었다가, 그 힘을 제거하면 본디의 모.. 더보기 멜버른의 비밀 차창고 전에 Shanklin cafe 말고도 하나 더 언급을 했었는데 Shanklin cafe는 너무 바쁜 느낌이어서 커피를 만들기 바빴던 것 같고 Dutton garage 여기에서의 "무언가를 했다"라는 기억이 더 많은 것 같다. Dutton garage는 Dutton one이라는 회사에서 운영하는 공간 중 하나인데 말 그대로 차 창고로 여러 가지 비싼 중고자동차들을 모아놓은 공간이었다. Burnley station 바로 앞에 위치하고 있으며 대부분의 사람들이 카페가 있을 거라고 생각하지 못하는 공간이었다. 무언가를 많이 팔기 위해서는 보는 사람들이 많아야 하고 그전에는 그 공간이 알려져야 한다고 생각한 가라지의 오너는 카페를 키우기로 생각을 했고 Dutton garage에 매니저가 Shanklin .. 더보기 호주에서 제대로 된 첫 직장. 현재 일하는 곳에 만족하지 못했고 더 괜찮은 곳에서 일하고 싶다는 생각이 들었고 전에 올려놨던 이력서를 보고 계속 연락이 오고, 다른 곳에도 레주메를 넣고 있던 도중에 한 곳으로 트라이얼을 보러 갔다. 그리고 이곳에서 오래도록 일하게 된다. 카페의 이름은 Shanklin cafe. 너무나 사랑했던 공간이다. 호주에는 개인사업이 아닌 여러 명이서 사업을 꾸리는 경우가 많았는데, 이 카페도 여러 명의 사업자들이 모여서 만들 카페였다. 카페가 바빠지고 다른카페를 인수하려고 사람을 뽑는 도중에 나를 뽑게 되었는데 좋았다, 안 좋았던 순간도 있었으나 다시 되돌아보면 아주 좋았던 기억으로 남아 있다. 가장 오래동안 시간을 보냈던 사장인데, 이름은 Francis 레바논사람이고 자유로운 영혼의 소유자이다. .. 더보기 호주 = 커피 호주를 온 지 몇 년이 지났고 달라진 게 그다지 없다고 생각하던 찰나에,사진첩을 보며 과거 회상을 하게 되었고 그래도 많은 일이 있었구나 생각하며 이 글을 언젠가는 써야지 마음먹었던 거 같은데 ; 언제였더라. 호주는 바리스타라는 직업이 조금은 생소했던 그 당시, 내 기억속에 호주는 커피의 나라였다. 바리스타가 직업이고 평생 해서 먹고 살 수도 있는 그런 직업이라는 직업에 귀천이 없다는 그런 이야기를 듣고 인식을 가지고 있었다. 우리 동네에 있던 카페에서 일하던 필자는 언젠가 꼭 간다는 생각은 하고 있었지만, 언제 갈지를 정확하게 정해두지 않았고, 대문자 P인 나는 즉흥적으로 호주로 갈 날을 정했던 것 같다. 영어는 기초적인 단어도 잘 알지 못했고, 영어 한 단어도 입 밖으로 내뱉지 못했다. 하지만.. 더보기 이전 1 2 3 4 5 6 다음
